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【引用】三进山城:海绵蛋糕香港五星级酒店方子,说说会失败的步骤  

2012-04-30 00:01:39|  分类: 烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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海绵蛋糕是最容易,可我偏偏错了二次,第三次才成功的。因为简单而大意了,我的老毛病了。

材料:全蛋(整个鸡蛋一般60克30克蛋清20克蛋黄)200克,就是4个中等个子的鸡蛋
砂糖:80克
低筋面粉:80克已筛,新买的面粉开封后,我发现没啥可筛的,估计开封后受潮的面粉要筛筛
无盐牛油:40克融解的,我都是冰箱里拿出来,切多少克放碗里温热水上游泳融解的。

烤炉温度:预热,180度,20-25度。(我小烤炉也需要这个时间)

还是坚持这条方子,第一是五星级酒店西点行政总厨的方子,第二它所需要的材料最简单。

我用一半材料量,做三个杯子。足量是直接9英寸蛋糕一个 
三进山城:海绵蛋糕香港五星级酒店方子,说说会失败的步骤 - Daphne - 因为爱所以爱
成品如上,过了点时间会像梳乎厘一样顶部有点凹下去的。
 
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1  2个全蛋+40克砂糖(我用一半材料来实验),坐在40度热水上打用打蛋机打成这个样子,可以划痕。40度水就手伸进去热,很容易打成这个样子,没有热水难打。
(我没有打发,失败一次)
2  1加入面粉搅拌成面糊
 
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3牛油融解了(把淡牛油看成淡奶错误一次),在小碗里加一点2鸡蛋面糊,搅拌均匀
4在把小碗牛油面糊倒入大碗的面糊搅拌。这样大糊只要简单搅拌均匀就可以,否则牛油和大面搅拌均匀要好一会,这么鸡蛋液的气泡消失会口感不好的。

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5 装入容器,不建议小杯子,底部不容易烤好。还是蛋糕模子好。(前面倒下去的样子气泡很多,后面静止后我再倒入杯子一次表面气泡少了好看很多,再倒一次表面就很光滑了)。大厨的面糊表面没有什么气泡。这个也不是原则问题,反正那个面上烤黄的皮要切除的。
 
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刚刚出炉的样子,很挺把。因为比较松过一会有点凹陷。用模具关系。平而大的蛋糕模具不会有这个山峰的。
判断熟:手摁表面弹回来,如果弹不会来再烤几分钟,这个没有souffle严格。
 
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