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【转载】秘制肉酱  

2014-02-08 12:17:22|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自林中漫步《秘制肉酱》
    过年了,女儿要回来了,提前做了她爱吃的肉酱。这道菜我已经做了二十年了,尝试过加各种配料什么花生米、毛豆、白干、红菜椒、新鲜的笋丁、蒜子,有切成比玉米粒大一点的肉丁,但百变不离其中特有的香味。有朋友来我家吃过后,回去学着做,都做不出来我这个味道,做失败了又来请教,关键的时间他们省略了,就没有香味,全是酱的味道。今天就公开这个秘方与大家分享。
秘制肉酱 - 林中漫步 - 钩针时光
 
    主料:绞肉(七分瘦三分肥)1000克;配料黄豆酱或蚕豆酱350克左右(根据酱的咸度适当的减量或增量,放多了就太咸了)、红烧生抽适量、黄酒八角5个、香叶5片左右。
    将绞肉放入锅中加入清水4斤,加入八角和香叶,大火煮开,转中小火煮,至水快收干时不断翻炒至出少量的油(这时容易糊锅),用筷子挑出八角和香叶,最后加入黄豆酱,黄酒、适当加点生抽上色,两碗清水(中号碗),中小火不断翻炒,至水收干就完成了。放凉后装入密封罐,放冰箱储存。做这道菜的秘诀不仅需要时间,放料的次序也很重要。不管加什么料笋丁也好,白豆干子也好,酱是最后放。肉先加香料煮,香味先入肉里,这是肉酱好吃的关键。搭配面食最佳了。以后再介绍肉丁杂酱的做法。
秘制肉酱 - 林中漫步 - 钩针时光
 
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